Notre cours à l'Atelier des Chefs: "Risotto aux coquillages et brochettes de poisson"

Le mois dernier, Claire, Céline, Lorraine, Pierre (mon papa) et moi-même sommes allées participer à un cours de cuisine à Paris. Ça faisait longtemps que j'en avais envie, et voilà c'est fait ... et à refaire !!

Nous avons donc appris à faire du risotto, c'était très intéressant et convivial. Nous en avons bien sûr profité pour aller chez G.Detou (la caverne d'Ali Baba pour les apprentis cuisiniers et pâtissiers que nous sommes) pour acheter des colorants en poudre pour les macarons, de la pâte de pistache... difficilement trouvable et surtout à un prix très intéressant.

Voici un résumé en image et la recette:

Ingrédients - pour : 6 personnes

300 g de riz arborio ou canaroli 1 oignon 5 cl d'huile d'olive 50 g de parmesan parmeggiano 50g de beurre 1 échalote 20 cl de vin blanc 300 g de coques 300 g de moules 1 l d'eau 1/2 botte de persil plat 3 cl d'huile d'olive 600 g de poisson (rascasse, rouget, daurade)

Recette :

Éplucher et ciseler en petits dés l'échalote. Faire suer l'échalote dans un filet d'huile d'olive et ajouter les coques et les moules. Mettre le vin blanc et recouvrir d'eau, ajouter les branches de persil et faire cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer les coquillages, passer le jus de cuisson au chinois et faire réduire pendant 3 minutes. Pendant ce temps décortiquer les coquillages. Éplucher l'oignon et le ciseler. Dans une cocotte faire suer avec un filet d'huile d'olive l'oignon. Ajouter le riz et le "nacrer". Ajouter au fur et à mesure le jus de coquillages jusqu'à la cuisson du riz. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les coquillages décortiqués et décorer de pluches de persil. Couper des cubes de poisson et les mettre sur des piques en bambou. Dans une poêle chaude mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter à feu vif les brochettes de poisson avec une pincée de sel et de piment d'Espelette (Ou quelques minutes à four très chaud). Repartir le risotto dans des assiettes creuses et poser les brochettes dessus. Et surtout, bon appétit !!

Smoothie et macarons girly, girly!!!

Qu'il fait chaud en ce moment: ça donne envie de manger des fruits, et surtout de les boire.
Alors voilà une recette rafraîchissante, de bons fruits mixés avec des glaçons pilés , pour encore plus de "frissssssons".

Pour 2 grands verres ou 3-4 petits:

- 2 oranges
- 1 citron
- 1 banane
- 150 g de fraises
- des glaçons

Pour cette recette, il vous faut juste un blender:
Mettez tous les ingrédients dans la "machine" et mixer le tout pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et lisse.
Versez dans les verres et sirotez sur la terrasse à l'ombre!
Nous avons dégustez les smoothies avec des macarons à la ganache montée chocolat blanc et pulpe de fruits. J'ai retesté la confection avec la meringue française et la recette de Mercotte , et je trouve que les macarons sont plus moelleux. Ce fut un délice.

Pour 20 beaux macarons:

- 90 g de blancs d'oeufs (séparée depuis 2/3 jours des jaunes)et à température ambiante
- 220 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- colorant rouge groseille ( de chez G.Detou)

Pour la ganache montée:

- 50 g de chocolat blanc
- 25 g de crème fleurette entière
- 3 g de miel
- 20 g de purée de fruits ( ici mélange de fruits exotiques et framboises)
- crème entière ( lire la suite)

Pour les macarons:

Préchauffez votre four à 150°.
Mixez le sucre galce et la poudre d'amandes (sans faire chauffer le mixeur, cela causerait des paquets), tamisez le tout.
Montez progressivement les blancs d'oeufs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser puis ajoutez progressivement le sucre pour bien les serrer.
Ajoutez alors le colorant en poudre ( c'est mieux que le liquide pour les macarons).
Une fois les blancs montés, ajoutez la moitié de votre mélange poudre d'amandes-sucre glace ( = la "tant pour tant"), et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.
Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste du tant pour tant et "macaronnez" à nouveau.
Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant, qui doit retomber en faisant le ruban ( pas trop épais , ni trop liquide).
Dressez vos macarons, avec une poche à douille lisse,à intervalles réguliers sur des plaques en silicone (Demarle ici), ou plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 16/17 minutes ( les macarons étaient gros).
Laissez-les refroidir avant de les retirer du papier.

Pour la ganache :

Hachez le chocolat blanc .
Faites chauffer la crème (elle doit presque bouillir) avec le miel, et versez en 3 fois sur le chocolat haché, mélangez bien au fouet sans trop incorporer d'air, ajoutez la pulpe de fruits, puis pesez votre ganache.
Ajoutez le même poids de crème fleurette froide.
Réservez plusieurs heures au réfrigérateur (ici la nuit), et montez le lendemain en chantilly.
Garnissez à la poche à douille les coques , et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 h avant la dégustation (même 48 h), enfin si vous pouvez patienter!!

Tomates farcies en brouillade d’oeufs

En ce moment je suis à la recherche de recettes faibles en calories et sympas. En voici une que j'ai testée :

INGRÉDIENT
- Tomates (2 ou 3 par personnes)
- Oeufs (il faut compter un œuf par tomate)
- Fines herbes
- Sel, Poivre

PRÉPARATION
● Découpez un chapeau sur chaque tomate. Creusez les tomates en conservant la pulpe. Saupoudrez-les de sel fin et retournez-les sur du papier absorbant. Laissez-les dégorger 20 min.
● Faites préchauffer le four à 210°. Rangez les tomates à l’endroit dans un plat à gratin badigeonné d’huile. Couvrez-les de leur chapeau et laissez-les ramollir pendant 15 min dans le four.
● Cassez les oeufs dans un saladier. Assaisonnez et mettez les fines herbes. Battez 1 min.

CUISSON
● Mettez une poêle à chauffer sur feu moyen. Ajoutez le beurre. Dès qu’il chante, versez les œufs et mélangez-les jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre.

SERVICE
● Répartissez la brouillade d’œufs dans les tomates. Recouvrez des chapeaux. Servez tiède ou froid.

Moelleux au coeur coulant de pistache

Et oui, encore lui, ou plutôt "elle", la pistache!!
Il me restait des palets congelés de crème brûlée, utilisée une première fois pour les muffins aux abricots, et j'ai donc utilisé le reste pour des coulants au chocolat.

Pour 4 coulants:

- 2 oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de chocolat noir

Préchauffez le four à 200°.
Dans un grand saladier, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajoutez alors la farine en une seule fois et mélangez à nouveau.
Pendant ce temps , faites fondre au bain-marie, le chocolat et le beurre.
Hors du feu, versez ce mélange sur le mélange "sucre-oeufs".
Versez la moitié de l'appareil dans 4 ramequins beurrés , ajoutez le palet de pistache encore surgelé et recouvrez à nouveau de chocolat.
Enfournez pour 8 min.
Dégustez de suite.

C'est une merveille, le mélange chocolat-pistache est à tomber.
On se brûle la langue, mais il faut bien "souffrir pour se régaler"!!!

Comme le disait Flo, on peut remplacer le palet de pistache par de la crème anglaise normale.
Vous pouvez aussi mettre un carré de chocolat que vous aimez dégustez.

Bon appétit!




Pour la crème brûlée, même recette que pour les muffins:(à faire la veille)

- 62.5 g de crème fleurette
- 10 g de sucre
- 25 g de jaunes d'oeufs
- 1/2 feuille de gélatine(1g)
- 1/2 càs de pâte de pistache
- quelques éclats de framboises

Trempez la gélatinedans beaucoup d'eau froide 20 min. si possible.
Chauffez 1/3 de la crème avec le sucre, ajoutez-y la gélatine essorée et la pâte de pistache. Mélangez.
Incorporez les jaunes, et le reste de la crème. Lissez l'appareil si nécessaire avec le mixeur plongeant.
Répartissez les framboises au fond des empreintes demi-sphères, et coulez l'appareil dessus, faites cuire 20 min. à 95°.
Laissez refroidir et surgelez.

Muffins aux abricots et coeur fondant aux pistaches

J'aime beaucoup les muffins, mais "la plage bientôt "oblige, j'en fais moins souvent!!, mais là , j'ai eu une envie subite, en voyant ces beaux abricots frais. Alors comme d'habitude, quand je fais des muffins, c'est la recette de Pascale Weeks, tirée de son livre " Cookies, muffins and co".
J'ai juste remplacé le beurre par un yaourt bulgare 0%. Puis, j'y ai inséré une crème brûlée à la pistaches et framboises: commencez par la crème brûlée , faites-la la veille.

RECETTE POUR 9 MUFFINS:

- 200 g de farine
- 3 càc rases de levure chimique
- 50 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 150/200 g d'abricots frais coupés en morceaux
- 125 ml de lait écrémé
- 75g de yaourt bulgare 0%
- 2 oeufs

Préchauffez votre four à 200°. Beurrez vos moules à muffins ou mettez des caissettes en papiers, j'ai utilisé des caissettes à mettre dans les moules et des caissettes plus résistantes ( de chez "Mathon") que vous pouvez remplir sans mettre dans les moules.

Dans un grand saladier, versez la farine, la levure , la poudre d'amandes , le sucre , la pincée de sel, et les abricots en morceaux.

Le principe, quand on fait des muffins , c'est de mélanger d'abord les ingrédients secs , et de l'autre côté, les ingrédients "humides", et d'assembler ensuite les deux en mélangeant juste pour incorporer la farine, il ne faut pas trop mélanger, il faut encore des grumeaux, sinon, vos muffins seront trop durs!

Dans un autre bol, mélangez alors le lait , les oeufs, et le yaourt.
Versez ce mélange liquide sur le mélange sec et mélangez alors juste assez pour incorporer la farine.

Versez 1/4 de pâte dans les caissettes, enfoncez un palet de crème brûlée et ajoutez la pâte à muffins ( aux 3/4 de la caissette, car ça gonfle un peu!!).
Enfournez pendant 25 min. voire un peu moins.
Laissez refroidir un peu .

Ces muffns sont délicieux encore chauds ou tièdes, car la crème brûlée fond dans la bouche , avec les abricots encore tièdes, c'est un régal!
A refaire!!!


RECETTE DU COEUR FONDANT AUX PISTACHES ( à réaliser la veille):

Il s'agit en fait, d'une crème brûlée aux pistaches ( recette de Mercotte), avec des éclats de framboises; avec ces quantités , vous pouvez remplir 1 moule de mini demi-sphères de 15 empreintes:

- 62.5 g de crème fleurette
- 10 g de sucre
- 25 g de jaunes d'oeufs, soit 2 petits
- 1 feuille de gélatine de1 g
- 1 /2 cuillère à soupe de pâte de pistache
- quelques framboises fraîches ou surgelées en petits morceaux

Trempez la gélatine dans beaucoup d'eau froide 20 min si possible.
Chauffez 1/3 de la crème avec le sucre, ajoutez-y la gélatine essorée et la pâte de pistache. Mélangez.
Incorporez les jaunes et le reste de la crème. Lissez l'appareil, si nécessaire, avec le mixeur plongeant.
Répartissez au fond des alvéoles des petits morceaux de framboises. Coulez l'appareil dessus et faites cuire 20 min. à 95°.
Surgelez.

Clafoutis aux abricots

Nous avons la chance d'avoir un abricotier dans notre jardin qui nous donne beaucoup d'abricots en ce moment donc j'ai cherché différentes recettes pour les utiliser. Et je me suis souvenue d'un bon clafoutis que ma maman nous avait déjà fait. Voici la recette:


Ingrédients:
500g à 600g d'abricots
1 citron non traité
4 oeufs
100g de farine
100g de sucre en poudre
6 morceaux de sucre
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
1 pincée de sel

Pour le décor: un peu de sucre glace et quelques feuilles de menthe

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Faites fondre les morceaux de sucre avec une cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole jusqu'à obtenir un caramel bien doré. Ou prenez du caramel tout fait. Et nappez en le fond et les bords d'un plat à gratin. Si vous faites vous-même le caramel, laissez refroidir complètement.
3. Rincez les abricots, séchez-les et coupez-les en quartiers. Disposez-les dans le plat caramélisé.
4. Râpez finement quelques zestes de citron.
5. Battez les œufs, la farine, le sucre en poudre et la pincée de sel. Incorporez-y le lait et la crème. Ajoutez les zestes de citron.
6. Versez la pâte sur les abricots. Glissez au four et laissez cuire et dorer 35 minutes (jusqu'à que la pointe d'un couteau ressorte sèche).
7. Au dernier moment, saupoudrez de sucre glace et disposez quelques feuilles de menthe.

BON APPETIT ! C'est léger, acidulé avec les abricots et en même temps sucré avec le caramel... un délice. Pour ceux qui seront là au repas de paroisse dimanche, vous pourrez le goûter car j'en refais un !!

Pâtes au surimi et aux noix de Saint Jacques

Ingrédients :

400g de pâtes
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
200g de champignons de Paris (ou une boite de champignons)
10 bâtonnets de surimi
250g de noix de Saint Jacques
1cc d’huile d’olive
Sel, poivre
Crème liquide (environ une brique)

Préparation :
Hacher ensemble l’ail et le persil. Rincer et équeuter les champignons, les sécher et les émincer. Couper les bâtonnets de surimi en dés.
Faire cuire les pâtes.

Dans une poêle, verser l’huile, faire étuver les noix de Saint Jacques et les champignons (pour les champignons en boite, les rajouter en même temps que le surimi), puis mettre les dés de surimi. Saler, poivrer et ajouter la persillade.
Laisser cuire quelques minutes.

Servir les pâtes, la préparation surimi/Noix de St Jacques et la crème séparément, comme cela chacun peut se servir selon son goût. Sinon tout mélanger et servir après.
Il est possible aussi de rajouter des crevettes pour ceux qui aiment.

Pour la présentation, j’ai voulu me lancer dans l’origami en réalisant une boite en papier cuisson. On peut la réaliser en feuille de brick également. (http://www.cimes-et-sommets.net/origamie/oriboitec.htm)
Pour celles qui ont des enfants, ça peut être un projet amusant et motivant.