BUCHE FRUIT DE LA PASSION ET CHOCOLAT BLANC
Voici le recette d'une des bûches que j'ai fait pour le réveillon. Elle a bien plu, légère, pas trop sucré. Parfait pour un dessert de fêtes après un gros repas !!
Étape
1: l'avant veille : l'insert aux fruits de la passion
La
recette
: 300g de pulpe de fruits de la passion, 30g de sucre, 3 feuilles de gélatine.
Chauffer
la pulpe et le sucre, incorporer la gélatine ramollie et essorée à la
fin.
Faire prendre au congélateur dans un moule flexible pour pouvoir insérer le
mélange
durci
au milieu de la bûche. Congeler une nuit.
Étape
2 : la veille : le biscuit , le croustillant, la mousse vanille chocolat blanc,
le sirop d'imbibage et le montage
Le
biscuit:
2
œufs, 55g de sucre, 2 jaunes, 30g de farine, 30g de maïzena.
Chauffer
le four à 200°. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et une
goutte
de jus de citron - au bec d’oiseau - en ajoutant le sucre à la fin. Incorporer
les jaunes en diminuant la vitesse du robot à 2 , puis ajouter délicatement
à la maryse les poudres tamisées.
Etaler
sur une plaque flexipan et cuire 5mn. Le biscuit doit rester moelleux.
Découper
des bandes rectangulaires qui vont servir de base à la bûche.
La
mousse vanille chocolat blanc: Faire une crème anglaise en cuisant à 84°, 120g de lait
avec
120g
de crème, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'œufs et 20gr de sucre. Y incorporer à
la fin 5g de gélatine
soit 2 feuilles 1/2. Fondre au bain marie 200g de chocolat blanc, et faire une
ganache en ajoutant l'anglaise en trois fois. Monter 300g de crème en chantilly
mousseuse, et
l'incorporer
à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°.
Le croustillant: 20 g de crêpes
dentelles, 60 g de chocolat blanc
Faites fondre
le chocolat blanc au bain-marie, et versez sur les crêpes gavottes émiettées.
Mélangez bien, et étalez sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle un
peu plus petit que la taille de votre moule de présentation.
Réservez au
frais.
Le
sirop d'imbibage: 100g de pulpe de fruits (au choix), 20g de sucre
le
montage:
Couler 1/2 de la mousse dans le moule à bûche. Insérer le coulis gélifié
congelé,
Puis
remplir le moule avec le reste de la mousse. Recouvrir d'une couche de
croustillant puis de biscuit, L'imbiber généreusement au pinceau avec le sirop
de fruits. Faire prendre au congélateur.
Sortir
du congélateur et démouler 6 heures avant dégustation.
