Ruffle Cake (gâteau à froufrous)

Après le Rainbow cake, voici le Ruffle cake !

Quitte à faire un gâteau autant faire des tests. Ce jour là j'avais envie de tester la crème mousseline (crème qui a pour base la crème pâtissière et qui est souvent utilisée pour les fraisiers, framboisiers...).

Pour ce gâteau, j'ai fait le même biscuit que pour le Rainbow cake. J'ai mis de la crème mousseline avec des framboises entre chaque couche. Puis j'ai glacé le gâteau et fait les froufrous avec de la crème au mascarpone.

Voici la recette :

Gâteau  :  

source : féerie cake

360g de farine
2cc bombée de levure
1 cc de bicarbonate
1 cc de sel
4 œufs
200g de sucre
240ml d'huile végétale
240ml de lait fermenté
De l'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre saladier, battre les œufs au fouet jusqu'à blanchiment. Ajouter le sucre et recommencer jusqu'à blanchiment (une trentaine de secondes).
Ajouter ensuite l'huile et la vanille. Battre.
Puis ajouter en 2 fois la farine et le lait fermenté en alternant les deux : farine, lait fermenté, farine et lait fermenté.

Diviser en 3 parts égales.

Et faire cuire dans un moule rond de 22cm de diamètre, couche après couche, 10-12 minutes à 180°. Si vous avez un moule en silicone de bonne qualité, pas de problème pour le démoulage. Sinon vous pouvez utiliser du papier cuisson pré-découpé en rond de 22cm que vous déposez au fond du moule avant la pâte. cela permet au gâteau d'être démoulé facilement.

Laissez refroidir complètement.

Crème mousseline :

J'ai utilisé la recette du blog Le sot l'y laisse. Allez y faire un tour c'est très bien expliqué et il y a des photos pas à pas.

Pour la crème pâtissière :

500g de lait

4 jaunes d'œufs

100g de sucre

65 g de farine

1 gousse de vanille

Pour la crème mousseline :
250g de beurre, deux fois 125g

Des framboises (lors du montage)

1. Faire une crème pâtissière. J'ai utilisé mon thermomix.

Mettre tous les ingrédients dans le bol (lait, jaunes d’œufs, sucre, farine, graines de vanille).

Régler 7 mn à 90° vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 sec vitesse 9

2. Ajouter 125g de beurre en morceaux dans la crème pâtissière encore chaude et mélanger 30 secondes, vitesse 3.

3. Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite), filmer au contact et laisser refroidir.

4. Fouetter les 125g de beurre restants, pour obtenir un beurre pommade.

A partir de cette étape, l'idéal est d'utiliser un robot type Kichenaid ou Kenwood. Si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser un batteur électrique à main.

5. Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente.

Puis fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale. La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène.

Crème au mascarpone :

250 g de crème liquide entière
500 g de mascarpone
100 g de sucre glace

Extrait de vanille

Monter au batteur la crème liquide avec le mascarpone, le sucre glace et l'extrait de vanille.

Montage :

Déposer un premier gâteau sur le plat de service. Le recouvrir d'une bonne couche de crème mousseline. Y enfoncer des framboises (surgelées pour moi car je l'ai fait hors saison). Mettre un deuxième gâteau sur le dessus. Recouvrir également d'une bonne couche de crème mousseline et y enfoncer des framboises. Puis poser le dernier gâteau sur le dessus. (J'ai hésité à cercler le gâteau pour le montage (pour avoir des bords nets), mais en fait ce n'est pas la peine.)

Glacer le gâteau avec la crème au mascarpone et une spatule.

Puis pour faire les « froufrous » je vous laisse regarder le blog d'Amuses bouche, car elle a très bien expliqué avec des photos pas à pas. J'ai utilisé la douille 104 de Wilton.

 

J'ai voulu faire un effet bicolore pour donner du relief, c'était sympa. J'ai coloré la moitié de ma crème mascarpone en rose très pale. Puis j'ai rempli ma poche à douille en alternant une cuillerée de crème mascarpone rose et une cuillerée de crème mascarpone blanche...

Rainbow cake (gâteau arc-en-ciel)

Ces derniers temps j'ai testé la pâtisserie d'outre-Atlantique : Rainbow cake, ruffle cake, layer cake... Christelle tu dois bien connaître !

J'aime beaucoup les côtés artistique et ludique de ces pâtisseries. Mais je dois avouer que la pâtisserie française reste ma préférée !

Ce gâteau est idéal pour un goûter d'enfants car l'effet est garanti ! Vous aurez des Wahou !!!

J'ai testé ce gâteau en 2 étapes. Je n'ai eu que l'embarras du choix pour la recette car on trouve des rainbow cakes sur beaucoup de blogs. Je suis partie sur la recette du blog Amuse Bouche. C'est une génoise avec un peu de poudre d'amandes, garnie d'une mousseline au citron entre chaque couche de gâteau et de la meringue italienne en guise de glaçage. J'ai beaucoup aimé la mousseline au citron (j'aime beaucoup le citron !) et la meringue italienne pour la déco.

Par contre, j'ai trouvé la génoise trop compacte et trop dense.

Pour le deuxième essai, j'ai donc cherché une recette de gâteau plus moelleux. J'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Féerie Cake. Ce gâteau est très moelleux, apparemment c'est grâce au lait fermenté.

(Ce sont les photos de mon premier essai).

Voici donc la recette :

Gâteau  :
540g de farine
3cc bombée de levure
1 cc de bicarbonate
1 cc de sel
6 œufs
300g de sucre
360ml d'huile végétale
360ml de lait fermenté
De l'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre saladier, battre les œufs au fouet jusqu'à blanchiment. Ajouter le sucre et recommencer jusqu'à blanchiment (une trentaine de secondes).
Ajouter ensuite l'huile et la vanille. Battre.
Puis ajouter en 2 fois la farine et le lait fermenté en alternant les deux : farine, lait fermenté, farine et lait fermenté.

Diviser en 6 parts égales. Utiliser des bols de taille identique pour avoir la même quantité de pâte à gâteau... pour avoir des tranches homogènes !

Ajouter des colorants : rouge, orange, jaune, vert, bleu et violet. J'ai utilisé des colorants en poudre.

Et faire cuire dans un moule rond de 22cm de diamètre, couche après couche, 10-12 minutes à 180°. Si vous avez un moule en silicone de bonne qualité, pas de problème pour le démoulage. Sinon vous pouvez utiliser du papier cuisson pré-découpé en rond de 22cm que vous déposez au fond du moule avant la pâte. cela permet au gâteau d'être démoulé facilement.

Laissez refroidir complètement.

Crème mousseline au citron :
250 g de beurre
250 g de lemon curd (fait au thermomix pour moi)

Fouettez le beurre pommade puis ajoutez petit à petit le lemon curd en fouettant sans arrêt.

Meringue Italienne :
3 blancs d’œufs
150 g de sucre
60 ml d’eau

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige, puis versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter à vitesse réduite. Continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement total.

Montage :

Mettre une fine couche de mousseline au citron entre chaque gâteau. Recouvrir le tout de meringue italienne. J'ai fini à la fourchette pour faire un effet « piquant ». Puis déposer des Smarties harmonieusement.

Ce gâteau se congèle très bien. Je l'avais congelé avant de mettre la meringue italienne.

Note pour moi-même : faire des progrès pour les photos !

LE MILLE-FEUILLE

1er essai

2ème essai

3ème essai

L'aventure du Mille-Feuille: 

Ce fut une réelle aventure que je vais vous conter!!

D'abord, le 1er défi pour moi était la pâte feuilletée, je l'ai réalisé la 1ère fois pour la galette des rois en Janvier! et le test était très concluant, ( allez voir le site de Manue , ici), j'avais testé aussi la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé aussi , et elle est très bonne également !

Alors quand Cathy ( à l'école des enfants) m'a demandé un mille-feuille, j'avoue avoir été un peu flippé!!! mais qu'à cela ne tienne, j'adore relever les défis et le Mille-feuille en est devenu un très beau.

Forcément je voulais m'entraîner avant LE Mille-Feuille, là, c'est mon cher mari qui s'est léché les babines en entendant ces mots .... "mais oui oui vas-y , entraînes-toi!!! je me dévouerai pour le manger!!"

Me voilà donc partie.

Il me restait de la pâte feuilletée des galettes au congélo, pile poil pour les essais, 2 en tout ( voir les photos).

J'ai choisi de prendre la recette de Christophe Michalak dans son livre "Les desserts qui me font craquer" ,  j'aime beaucoup Christophe (oui oui, je l'appelle par son petit nom), je crois l'avoir déjà dit!!!

Il garnit son Mille-feuille avec de la crème diplomate, et le présente sur le côté , la tranche!

C'est vrai que c'est plus facile à découper et en plus je ne suis pas fan du glaçage du dessus, alors avec cette recette vous n'en mettez pas, et vous le remplacez par la crème diplomate dressée à la douille Saint Honoré.

Alors c'est parti:

Pour 6 personnes:

- 450 g de pâte feuilletée

- sucre en poudre pour couvrir le Mille feuille lors de la 1ère cuisson

- sucre glace en quantité suffisante pour recouvrir le Mille-feuille après 1ère cuisson

Préchauffez votre four à 180°C, étalez votre pâte en un rectangle de 45 cm de long et 30 cm de large, placez-la sur du papier sulfurisé, lui-même placé sur une plaque; saupoudrez de sucre semoule ( méthode de Pierre Hermé, cela va apporter du croustillant à la pâte, et lors de la 2ème cuisson, la pâte va être retournée, le côté sucré en-dessous et ça va apporter ce fameux croustillant à la pâte), imprégnez bien en appuyant avec un rouleau à pâtisserie. Placez sur la pâte un autre papier sulfu avec une grille perforée ou une autre plaque, pour éviter au feuilletage de trop se développer à la cuisson.

 Enfournez pour 35 minutes environ, votre pâte doit être bien dorée.

Sortez-la du four, si nécessaire appuyez délicatement pour régulariser le feuilletage. Augmentez la température à 250°C.  Retournez la pâte avec précaution sur un papier sulfurisé, et saupoudrez, à l'aide d'un petit tamis, le sucre glace en bonne quantité quand même, il faut que ce soit bien uniforme et que tout le feuilletage soit recouvert.

Enfournez pendant 5 minutes , voire un peu plus , jusqu'à ce que le feuilletage prenne une couleur plus foncée, le sucre glace va caraméliser le feuilletage.

Sortez du four, mesurez bien votre feuilletage et coupez-le en 3 dans la longueur, en 3 bandes de taille identiques ( 6 cm ).

Attendez que ça refoidisse....pendant ce temps goinfrez-vous avec le feuilletage que vous avez coupé pour égaliser tous les bords, euh non, préparez votre crème diplomate, voyons!!!! gourmands, va! ( je me suis brûlée à cette occasion, ça m'apprendra!).

CREME DIPLOMATE: ( de Christophe Michalak)

- 450 g de lait demi-écrémé (pour moi. Christophe Michalak met du lait entier, mais je n'en avais pas).

- 2 gousses de vanille

- 90 g de jaunes d'oeufs 

- 90 g de sucre semoule

- 45 g de Maïzena

- 6 g de gélatine (3 feuilles)

- 150 g de mascarpone

- 300 g de crème liquide entière

Montez au robot, la crème liquide et le mascarpone (bien froids) bien ferme.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et les gousses de vanille grattées.

Mélangez au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la Maïzena dans un bol.

Versez le lait bouillant sur cette préparation et remettez sur le feu jusqu'à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer avec un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine en remuant énergiquement  pour obtenir un mélange bien homogène.

Réservez dans un plat à gratin puis couvrez au contact avec du film étirable, pour éviter la formation d'une croûte,( beurk!!) sur le dessus de la crème . 

Lorsque celle-ci est à 30°C, fouettez-la et incorporez à la maryse la crème montée/mascarpone.

DRESSAGE:

A l'aide d'une poche , dressez 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis posez une seconde bande de feuilletage sur la crème.

Dressez 3 autres boudins de crème puis posez la 3ème bande, face non caramélisée sur la crème.

Faites alors basculer le Mille-feuille sur le côté, puis, à l'aide d'une poche et douille St-Honoré, dressez la crème en vagues sur la tranche.

Pour finir, décorez avec la gousse de vanille....ou autre.

Verdict: 

Les enfants et le mari ont adoré, Loris léchait son assiette, il a beaucoup aimé la chantilly crème /mascarpone du 2ème essai, quant à Sam, il rackettait nos feuilletages!! le mari et la femme ne se connaissaient plus pour savoir qui allait finir la dernière part, c'était au plus rapide!!!

J'aime beaucoup la crème diplomate, plus légère en bouche qu'une crème pâtissière , cela étant dû à la crème montée/mascarpone.

A vous de jouer !!!!