Tarte aux pommes normande en fleurs

Cette idée de présentation des pommes vient d'Alain Passard, chef du restaurant l'Arpège.

 

Ce sont les proportions pour une tarte de 26cm de diamètre :

• Une pâte sucrée
  
• 5 pommes à la peau rose ou rouge
  
• 2 œufs
  
• 100 g de sucre en poudre
  
• 50 g de poudre d'amandes
  
• 20 cl de crème fraîche épaisse ou de crème fleurette.
  

Préparez la pâte sucrée. J'ai fait celle de Michalak que Claire nous avait donné dans son billet sur la tarte aux quetsches.
Après repos, étalez-la et foncez le moule.


LA CRÈME D'AMANDE

• Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez-y le sucre, puis la poudre d'amandes et la crème. (Attention de ne pas fouetter trop énergiquement, pour ne pas que la crème d'amande gonfle et se soulève à la cuisson).
  
• Versez l’appareil sur le fond de tarte.
  

LA DECOUPE DES POMMES

Préchauffez le four à 180°C.

• Ôtez le trognon des pommes.
• Avec votre économe, découpez des bandes qui serviront à faire les fleurs (cf photos).
  La pomme doit être épluchée de façon à prendre de la chair, et un fin liseré de peau.
• Roulez les bandes pour former les fleurs.
• Disposez vos fleurs au fur et à mesure sur votre tarte, dans la crème d'amande.

Enfournez votre tarte pour une trentaine de minutes.
 

La méthode du transfert pour décorer un gâteau

Ce n'est pas une recette que je propose ici, mais une idée déco.

Mon fils m'a demandé pour son anniversaire de 4 ans un gâteau bateau de pirates. Je n'avais pas envie de faire un gâteau décoré de pâte à sucre, car c'est ce que j'ai fait l'année dernière. Je n'avais pas envie non plus d'investir dans un moule bateau de pirates, qui me servirait quasiment jamais.

J'avais entendu parler des window color (décoration en chocolat blanc coloré), mais je me suis dit avec une couche rigide de chocolat sur le gâteau, la découpe doit être délicate.

Et j'ai trouvé une idée sympa sur le site Féérie Cake. C'est le même principe que le window color, mais avec un glaçage à la place du chocolat blanc.

 Sur la photo le transfert est encore congelé. Après décongélation, ça rend exactement la même chose mais en épousant bien le dessus du gâteau.

La démarche est très bien expliquée sur le site Féerie Cake, alors je vous laisse y faire un tour.

Par contre, pour ma part, je n'ai pas utilisé du buttercream mais tout simplement du mascarpone pur que j'ai coloré par petites quantités. Je ne l'avais même pas sucré car le reste du gâteau l'est déjà et ça ne s'est pas du tout senti. C'était très bien et mon loulou était très content !!!

J'avais aussi fait ces petits sablés pirates, qui ont fait sensation auprès de mon fils et ses copains.

L'idée est simple, il faut juste une feutre alimentaire noir.

Par contre il faut bien laisser sécher le glaçage (toute une nuit si possible) avant de dessiner les visages, car quand je l'ai fait ce n'était pas complètement sec et ça faisait des trous en dessinant.

Magret de canard au caramel d’orange

Chez moi nous aimons bien le canard. J'achète des magrets régulièrement. Je suis donc à l'affût de recettes qui changent de ce que je fais déjà. Et je suis comme tout le monde, je cours après le temps, donc j'apprécie les recettes rapides !

Quand j'ai vu cette recette sur le site Cuisine plurielle, j'ai tout de suite été interpellé par le nombre d'ingrédients : 2. C'est rare ! Puis quand j'ai lu la recette et que j'ai vu qu'elle était simple, j'ai voulu la tester.

Si vous aimez le sucré/salé (le canard est une viande qui s'y prête bien), et que vous aimez la marmelade d'oranges, vous allez apprécier cette recette.

Ingrédients :

1 magret de canard
2 oranges

Faire chauffer une poêle. Entailler la peau du magret côté gras. Disposer le magret de telle façon que le côté peau touche le fond de la poêle. Jeter la graisse au fur et à mesure. La cuisson peut durer de 4 à 5 mn. Retourner le magret et faire cuire l’autre  côté 3 à 4 mn. Saler en fin de cuisson. Le magret se sert rosé. Réserver dans une assiette et couvrir de papier aluminium (le fait de faire reposer la viande ainsi la rend plus tendre).
Presser le jus des oranges. Le verser dans une poêle, faire chauffer jusqu’à ce que le jus prenne un aspect sirupeux.
Couper le magret en tranches et les faire réchauffer dans le caramel d’orange. Servir avec l'accompagnement de votre choix.

Ruffle Cake (gâteau à froufrous)

Après le Rainbow cake, voici le Ruffle cake !

Quitte à faire un gâteau autant faire des tests. Ce jour là j'avais envie de tester la crème mousseline (crème qui a pour base la crème pâtissière et qui est souvent utilisée pour les fraisiers, framboisiers...).

Pour ce gâteau, j'ai fait le même biscuit que pour le Rainbow cake. J'ai mis de la crème mousseline avec des framboises entre chaque couche. Puis j'ai glacé le gâteau et fait les froufrous avec de la crème au mascarpone.

Voici la recette :

Gâteau  :  

source : féerie cake

360g de farine
2cc bombée de levure
1 cc de bicarbonate
1 cc de sel
4 œufs
200g de sucre
240ml d'huile végétale
240ml de lait fermenté
De l'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre saladier, battre les œufs au fouet jusqu'à blanchiment. Ajouter le sucre et recommencer jusqu'à blanchiment (une trentaine de secondes).
Ajouter ensuite l'huile et la vanille. Battre.
Puis ajouter en 2 fois la farine et le lait fermenté en alternant les deux : farine, lait fermenté, farine et lait fermenté.

Diviser en 3 parts égales.

Et faire cuire dans un moule rond de 22cm de diamètre, couche après couche, 10-12 minutes à 180°. Si vous avez un moule en silicone de bonne qualité, pas de problème pour le démoulage. Sinon vous pouvez utiliser du papier cuisson pré-découpé en rond de 22cm que vous déposez au fond du moule avant la pâte. cela permet au gâteau d'être démoulé facilement.

Laissez refroidir complètement.

Crème mousseline :

J'ai utilisé la recette du blog Le sot l'y laisse. Allez y faire un tour c'est très bien expliqué et il y a des photos pas à pas.

Pour la crème pâtissière :

500g de lait

4 jaunes d'œufs

100g de sucre

65 g de farine

1 gousse de vanille

Pour la crème mousseline :
250g de beurre, deux fois 125g

Des framboises (lors du montage)

1. Faire une crème pâtissière. J'ai utilisé mon thermomix.

Mettre tous les ingrédients dans le bol (lait, jaunes d’œufs, sucre, farine, graines de vanille).

Régler 7 mn à 90° vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 sec vitesse 9

2. Ajouter 125g de beurre en morceaux dans la crème pâtissière encore chaude et mélanger 30 secondes, vitesse 3.

3. Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite), filmer au contact et laisser refroidir.

4. Fouetter les 125g de beurre restants, pour obtenir un beurre pommade.

A partir de cette étape, l'idéal est d'utiliser un robot type Kichenaid ou Kenwood. Si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser un batteur électrique à main.

5. Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente.

Puis fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale. La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène.

Crème au mascarpone :

250 g de crème liquide entière
500 g de mascarpone
100 g de sucre glace

Extrait de vanille

Monter au batteur la crème liquide avec le mascarpone, le sucre glace et l'extrait de vanille.

Montage :

Déposer un premier gâteau sur le plat de service. Le recouvrir d'une bonne couche de crème mousseline. Y enfoncer des framboises (surgelées pour moi car je l'ai fait hors saison). Mettre un deuxième gâteau sur le dessus. Recouvrir également d'une bonne couche de crème mousseline et y enfoncer des framboises. Puis poser le dernier gâteau sur le dessus. (J'ai hésité à cercler le gâteau pour le montage (pour avoir des bords nets), mais en fait ce n'est pas la peine.)

Glacer le gâteau avec la crème au mascarpone et une spatule.

Puis pour faire les « froufrous » je vous laisse regarder le blog d'Amuses bouche, car elle a très bien expliqué avec des photos pas à pas. J'ai utilisé la douille 104 de Wilton.

 

J'ai voulu faire un effet bicolore pour donner du relief, c'était sympa. J'ai coloré la moitié de ma crème mascarpone en rose très pale. Puis j'ai rempli ma poche à douille en alternant une cuillerée de crème mascarpone rose et une cuillerée de crème mascarpone blanche...

Rainbow cake (gâteau arc-en-ciel)

Ces derniers temps j'ai testé la pâtisserie d'outre-Atlantique : Rainbow cake, ruffle cake, layer cake... Christelle tu dois bien connaître !

J'aime beaucoup les côtés artistique et ludique de ces pâtisseries. Mais je dois avouer que la pâtisserie française reste ma préférée !

Ce gâteau est idéal pour un goûter d'enfants car l'effet est garanti ! Vous aurez des Wahou !!!

J'ai testé ce gâteau en 2 étapes. Je n'ai eu que l'embarras du choix pour la recette car on trouve des rainbow cakes sur beaucoup de blogs. Je suis partie sur la recette du blog Amuse Bouche. C'est une génoise avec un peu de poudre d'amandes, garnie d'une mousseline au citron entre chaque couche de gâteau et de la meringue italienne en guise de glaçage. J'ai beaucoup aimé la mousseline au citron (j'aime beaucoup le citron !) et la meringue italienne pour la déco.

Par contre, j'ai trouvé la génoise trop compacte et trop dense.

Pour le deuxième essai, j'ai donc cherché une recette de gâteau plus moelleux. J'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Féerie Cake. Ce gâteau est très moelleux, apparemment c'est grâce au lait fermenté.

(Ce sont les photos de mon premier essai).

Voici donc la recette :

Gâteau  :
540g de farine
3cc bombée de levure
1 cc de bicarbonate
1 cc de sel
6 œufs
300g de sucre
360ml d'huile végétale
360ml de lait fermenté
De l'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre saladier, battre les œufs au fouet jusqu'à blanchiment. Ajouter le sucre et recommencer jusqu'à blanchiment (une trentaine de secondes).
Ajouter ensuite l'huile et la vanille. Battre.
Puis ajouter en 2 fois la farine et le lait fermenté en alternant les deux : farine, lait fermenté, farine et lait fermenté.

Diviser en 6 parts égales. Utiliser des bols de taille identique pour avoir la même quantité de pâte à gâteau... pour avoir des tranches homogènes !

Ajouter des colorants : rouge, orange, jaune, vert, bleu et violet. J'ai utilisé des colorants en poudre.

Et faire cuire dans un moule rond de 22cm de diamètre, couche après couche, 10-12 minutes à 180°. Si vous avez un moule en silicone de bonne qualité, pas de problème pour le démoulage. Sinon vous pouvez utiliser du papier cuisson pré-découpé en rond de 22cm que vous déposez au fond du moule avant la pâte. cela permet au gâteau d'être démoulé facilement.

Laissez refroidir complètement.

Crème mousseline au citron :
250 g de beurre
250 g de lemon curd (fait au thermomix pour moi)

Fouettez le beurre pommade puis ajoutez petit à petit le lemon curd en fouettant sans arrêt.

Meringue Italienne :
3 blancs d’œufs
150 g de sucre
60 ml d’eau

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige, puis versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter à vitesse réduite. Continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement total.

Montage :

Mettre une fine couche de mousseline au citron entre chaque gâteau. Recouvrir le tout de meringue italienne. J'ai fini à la fourchette pour faire un effet « piquant ». Puis déposer des Smarties harmonieusement.

Ce gâteau se congèle très bien. Je l'avais congelé avant de mettre la meringue italienne.

Note pour moi-même : faire des progrès pour les photos !

LE MILLE-FEUILLE

1er essai

2ème essai

3ème essai

L'aventure du Mille-Feuille: 

Ce fut une réelle aventure que je vais vous conter!!

D'abord, le 1er défi pour moi était la pâte feuilletée, je l'ai réalisé la 1ère fois pour la galette des rois en Janvier! et le test était très concluant, ( allez voir le site de Manue , ici), j'avais testé aussi la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé aussi , et elle est très bonne également !

Alors quand Cathy ( à l'école des enfants) m'a demandé un mille-feuille, j'avoue avoir été un peu flippé!!! mais qu'à cela ne tienne, j'adore relever les défis et le Mille-feuille en est devenu un très beau.

Forcément je voulais m'entraîner avant LE Mille-Feuille, là, c'est mon cher mari qui s'est léché les babines en entendant ces mots .... "mais oui oui vas-y , entraînes-toi!!! je me dévouerai pour le manger!!"

Me voilà donc partie.

Il me restait de la pâte feuilletée des galettes au congélo, pile poil pour les essais, 2 en tout ( voir les photos).

J'ai choisi de prendre la recette de Christophe Michalak dans son livre "Les desserts qui me font craquer" ,  j'aime beaucoup Christophe (oui oui, je l'appelle par son petit nom), je crois l'avoir déjà dit!!!

Il garnit son Mille-feuille avec de la crème diplomate, et le présente sur le côté , la tranche!

C'est vrai que c'est plus facile à découper et en plus je ne suis pas fan du glaçage du dessus, alors avec cette recette vous n'en mettez pas, et vous le remplacez par la crème diplomate dressée à la douille Saint Honoré.

Alors c'est parti:

Pour 6 personnes:

- 450 g de pâte feuilletée

- sucre en poudre pour couvrir le Mille feuille lors de la 1ère cuisson

- sucre glace en quantité suffisante pour recouvrir le Mille-feuille après 1ère cuisson

Préchauffez votre four à 180°C, étalez votre pâte en un rectangle de 45 cm de long et 30 cm de large, placez-la sur du papier sulfurisé, lui-même placé sur une plaque; saupoudrez de sucre semoule ( méthode de Pierre Hermé, cela va apporter du croustillant à la pâte, et lors de la 2ème cuisson, la pâte va être retournée, le côté sucré en-dessous et ça va apporter ce fameux croustillant à la pâte), imprégnez bien en appuyant avec un rouleau à pâtisserie. Placez sur la pâte un autre papier sulfu avec une grille perforée ou une autre plaque, pour éviter au feuilletage de trop se développer à la cuisson.

 Enfournez pour 35 minutes environ, votre pâte doit être bien dorée.

Sortez-la du four, si nécessaire appuyez délicatement pour régulariser le feuilletage. Augmentez la température à 250°C.  Retournez la pâte avec précaution sur un papier sulfurisé, et saupoudrez, à l'aide d'un petit tamis, le sucre glace en bonne quantité quand même, il faut que ce soit bien uniforme et que tout le feuilletage soit recouvert.

Enfournez pendant 5 minutes , voire un peu plus , jusqu'à ce que le feuilletage prenne une couleur plus foncée, le sucre glace va caraméliser le feuilletage.

Sortez du four, mesurez bien votre feuilletage et coupez-le en 3 dans la longueur, en 3 bandes de taille identiques ( 6 cm ).

Attendez que ça refoidisse....pendant ce temps goinfrez-vous avec le feuilletage que vous avez coupé pour égaliser tous les bords, euh non, préparez votre crème diplomate, voyons!!!! gourmands, va! ( je me suis brûlée à cette occasion, ça m'apprendra!).

CREME DIPLOMATE: ( de Christophe Michalak)

- 450 g de lait demi-écrémé (pour moi. Christophe Michalak met du lait entier, mais je n'en avais pas).

- 2 gousses de vanille

- 90 g de jaunes d'oeufs 

- 90 g de sucre semoule

- 45 g de Maïzena

- 6 g de gélatine (3 feuilles)

- 150 g de mascarpone

- 300 g de crème liquide entière

Montez au robot, la crème liquide et le mascarpone (bien froids) bien ferme.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et les gousses de vanille grattées.

Mélangez au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la Maïzena dans un bol.

Versez le lait bouillant sur cette préparation et remettez sur le feu jusqu'à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer avec un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine en remuant énergiquement  pour obtenir un mélange bien homogène.

Réservez dans un plat à gratin puis couvrez au contact avec du film étirable, pour éviter la formation d'une croûte,( beurk!!) sur le dessus de la crème . 

Lorsque celle-ci est à 30°C, fouettez-la et incorporez à la maryse la crème montée/mascarpone.

DRESSAGE:

A l'aide d'une poche , dressez 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis posez une seconde bande de feuilletage sur la crème.

Dressez 3 autres boudins de crème puis posez la 3ème bande, face non caramélisée sur la crème.

Faites alors basculer le Mille-feuille sur le côté, puis, à l'aide d'une poche et douille St-Honoré, dressez la crème en vagues sur la tranche.

Pour finir, décorez avec la gousse de vanille....ou autre.

Verdict: 

Les enfants et le mari ont adoré, Loris léchait son assiette, il a beaucoup aimé la chantilly crème /mascarpone du 2ème essai, quant à Sam, il rackettait nos feuilletages!! le mari et la femme ne se connaissaient plus pour savoir qui allait finir la dernière part, c'était au plus rapide!!!

J'aime beaucoup la crème diplomate, plus légère en bouche qu'une crème pâtissière , cela étant dû à la crème montée/mascarpone.

A vous de jouer !!!!

GOURMANDISES EN BISCUITS

                    PETITES GOURMANDISES : LES MACARONS D'AMIENS 

Coucou , me revoilà!!! mieux vaut tard que jamais (même si c'est très tard!!!).
Vous savez ce que c'est, le temps passe , et il passe, et il passe, etc etc....
Alors, pour me remettre dans le bain, une recette de biscuits HYPER simple!!
Ceux qui aiment les macarons vont aimer ceux-là également, et ils aimeront aussi les faire eux-mêmes, la réalisation étant élémentaire (mon cher Watson!!).

Pour une trentaine de biscuits:

- 180 g de poudre d'amandes
- 180 g de sucre semoule
- 1 càs de miel liquide
- 1 càs de marmelade de citron
- 2 blancs d'oeufs

Si vous avez un robot type kitchenaid, placez la feuille ( le batteur plat), versez la poudre d'amandes, le sucre , le miel et la marmelade de citrons. Mélangez à la feuille pour bien lier tous les ingrédients. Vous avez mélangé le tant pour tant ( ça vous rappelle quelque chose!!!).
Débarrassez dans un plat, remplacez la feuille par le fouet, et battez les blancs en neige, faites les bien mousser.
Remplacez de nouveau le fouet par la feuille et ajoutez alors le tant pour tant  , mélangez pour obtenir un mélange bien homogène, ça ressemble à une pâte d'amandes assez collante.
Placez le bol du robot au frigo pendant 1 heure, la pâte va durcir un peu et sera plus facile à travailler.
Préchauffez votre four à 170°c . Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur un silpat ou feuille de papier sulfurisé, roulez-la sur elle-même pour obtenir un boudin d'environ 4 cm de diamètre .
A ce stade , j'ai remis la pâte au frais 10 minutes. Puis avec un couteau, coupez des macarons de 1 cm d'épaisseur et posez-les à plat sur la plaque, enfournez pour 25/30 minutes (selon la puissance de votre four: 25 min pour moi).
Les macarons doivent être dorés, mais mais ne pas trop brunir, ils deviendraient amers ( c'est ce que stipule le livre de recettes dans lequel je l'ai trouvé).
Sortez- les du four et laissez bien refroidir . Décollez-les délicatement , ils sont croustillants sur le dessus, un peu caramélisés, et assez tendres à l'intérieur.
Vous pouvez les conservez dans une boîte hermétique.

Vous pouvez parfumer ces biscuits à la vanille (graines d'une gousse grattée, à la gelée de pommes, à la marmelade d'oranges... j'avais rajouté des pépites de chocolat à la moitié de la pâte).
C'est une recette vite réalisée, et les biscuits se conservent très bien. Ils sont délicieux dans un chocolat chaud ou une tisane bien chaude. L'hiver n'est pas fini.....

(Source: Gourmandises à offrir chez Tomawak éditions).