Chaud, chaud les ma...carons chocolat!!

Ca y est, je publie enfin une recette de macarons. J'adore faire les macarons, peut être même plus que les manger. Alors cette fois, il s'agit d'une recette de la "reine" du macaron, j'ai nommé MERCOTTE.
Si vous n'avez pas son livre, et que vous aimez les macarons, courrez vous l'acheter, il est bourré de bonnes astuces , et de recettes de garnitures excellentes.
Comme Florine m'a gentiment ramené du colorant rouge groseille et du grué de cacao de chez G.Detou , j'ai voulu les essayer tout de suite.

J'aime bien faire les macarons avec la meringue italienne, donc munissez-vous d'un thermomètre de cuisson ( à peu près 7 euros chez Ikéa) , le reste vous devez certainement l'avoir chez vous.
Une chose à savoir quand vous faites des macarons , c'est qu'il faut séparer les blancs des jaunes d'oeufs quelques jours avant; stocker alors vos blancs dans une boîte hermétique .

Matériel:

- 1 ou 2 plaques à pâtisserie
- 1 robot mixeur avec couteau
- 1 tamis
- 1 robot pâtissier genre "kitchenaid" ou un fouet électrique
- 1 balance très précise
- 1 poche à douille et une douille lisse de 8 ou 10 mm
- 1 maryse ( spatule souple)

Ingrédients: pour 40 macarons ( soit 80 coques)
POUR LE SIROP:
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

POUR LE TANT POUR TANT:
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace

POUR L'APPAREIL A MACARONS:
- 2 fois 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre semoule
- quelques gouttes de jus de citron
- 1 pincée de sel
- colorant de votre choix
- quelques cuillères de grué de cacao
- perles craquantes

Recette:
La veille, sortez les blancs du frigo et laissez-les à température ambiante.
Torréfiez votre poudre d'amandes, pour cela, étalez-la sur une plaque antiadhésive, ou recouverte de papier sulfurisé, et enfournez 10 min. à 150°; puis laissez-la refroidir.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes.

Le jour J, montez progressivement les 50g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, ajoutez les 15 g de sucre en 3 fois tout en augmentant la vitesse pour bien les "structurer" comme dit Mercotte. Faites ceci jusqu'à obtention de becs d'oiseau ( quand vous retirez votre fouet des blancs, cela doit faire comme une pointe au bout du fouet ). Diminuez alors la vitesse.

En même temps, vous réalisez le sirop: cuire les 150 g de sucre semoule et les 50 g d'eau dans une casserole , jusqu'à 110°.
Versez alors le sirop sur les blancs en filet le long des parois du robot, augmentez un peu la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la température baisse à 40°.
Vous obtenez la meringue italienne.

Chauffez votre four à 150° .

Quand la meringue est à bonne température, baissez la vitesse du robot au minimum, et ajoutez en une seule fois les 50 g de blancs d'oeufs et le colorant de votre choix ( ici "groseille"), et mélangez à peine quelques secondes.
Remplacez alors le fouet par la feuille ( kitchenaid) , ajoutez le tant pour tant et mélangez à faible vitesse pour obtenir un ruban ( l'appareil ne doit pas être ni trop liquide ni trop compact, alors vigilance ).
Remplissez alors votre poche à douille et dressez vos macarons en quinconce sur la plaque ( pour moi un silpat) .
Enfournez pour 13 min.
A la sortie du four, laissez-les refroidir et décollez doucement de la plaque.

POUR LA GANACHE:
J'ai choisi une ganache montée au chocolat noir, et j'ai rajouté des perles craquantes de chez G.Detou.

- 50 g de bon chocolat noir
- 60 g de crème fleurette
- 3 g de miel neutre
- 110 g de crème entière froide

Hachez le chocolat finement.
Faites bouillir la crème ( les 60 g) et versez en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger à la spatule, ajoutez le miel. Laissez cristalliser à température ambiante.
Ajoutez les 110 g de crème froide, et réservez quelques heures ( une nuit pour moi) au frigo.
Sortez la ganache et montez- la comme une chantilly.
Dressez la ganche sur les macarons et ajoutez quelques perles craquantes, puis réservez le tout au frigo pour au moins 24 heures, le mieux étant 48 heures.
C'est le plus dur: attendre!!!
Sortez-les 15 min. à 1/2 heure avant la dégustation er régalez-vous!!!